通りすがりさん、コメントありがとうございます！
なるほど、浸水時間にはそんなデータもあったんですね！正解でホッとしました。。。

飲食店でのアプローチも面白いですね。冷凍庫に余裕があるときに試してみようと思います。

疑問の答えですが、パスタを構成しているのは8割くらいがデンプン。もうちょっと細かくいうと『アミロース』と『アミロペクチン』です。
アミロースは親水性が高いので水に溶けだします。また、アミロペクチンも麺の周りに『糊化』しつつ麺の周りに多少溶け出します。ちょっとぬるっとした成分がそれですね。

アミロースもアミロペクチンも乳化剤として使われることがあるくらい乳化能力が高い成分。
茹でる際に水を変えてしまうとこのアミロースを捨てることになります。
せっかくなら両方使ったほうが乳化しやすいので、つけ水を利用するのは理にかなっている、という説明が正しいかもしれませんね。

サポニンに関しては不明点が多いです。
ネット上で『サポニンが茹で汁に含まれるから油汚れが落ちる』といった情報を見るのですが、パスタの主原料である小麦に含まれるという記述は見たことがありません。
サポニンは界面活性作用があるので、油と水を仲良くすることはまちがいないところではあります。
ただ、茹で汁をちゃんと成分分析した、なんて話も見ないので、油が落ちることからの推論である可能性が高そうだと思っています。
なんせ、乳化も油と水を仲良くする作用なので。。。

しかし、一部の研究だとアミロペクチンを加熱するとお茶(ぶくぶく茶)の泡だちが良くなる研究もされている様子。
（サポニンは泡立つ性質がある）
アミロペクチンが変化してサポニンが生成されている可能性も、なくはないかも、、、、ってところだと思っています。

よろしければ参考まで。

ジップロックの大サイズの底辺は標準的な長さのパスタより少しだけ長いので、水漬けにするにはもってこいです。

また、記事とは逆のアプローチになりますが、飲食店などでは仕込みとしてパスタを標準茹で時間マイナス3分の状態で冷蔵し、提供の直前に3分間火を通すことで割りと美味しいパスタが出来上がります。
徒歩や自転車の場合はこの方法の方が良いかもしれませんね。
食材としてはソースと麺のみで良いので最軽量になるかも知れません。

疑問 : 茹で汁に溶けだし乳化させるのはデンプンではなくサポニンじゃないでしょうか？

おー、素晴らしいアイデアですね
モチモチにできそうです！
今度試してみようと思います！ありがとうございます！

会社で水漬けパスタをやっています。
朝出社したら100均ボトルにペンネと水を入れて放置、お昼に水を切ってレンジ可の容器（高さが低く底の広いZipLock、蓋はずらして上に置く）に移してお湯を投入、レンジ3分でやや硬めのパスタ、お湯を捨ててレトルトパスタソースを絡めてさらにレンジで2分温めてできます。

もちもちさん、ありがとうございます！
たくさんためしてみた結果なので、お役に立てれば幸いです！
初回は難しいかもしれませんが、多分一度作れば楽勝かと！
おいしいパスタをどうぞ！

segodonさん、ありがとうございます！

キャンプとかならポリ袋で戻してもいいかもしれませんね！
フライパン程度の鍋で済むのでいいと思います！

ぜひお試しくださいな！