今回お届けする内容はこちら
パスタの難点、解決します
パスタ美味しいですよね。
でも、料理にたくさんお湯を沸かさないといけなかったり、
ちゃんとパスタポットみたいな鍋を使っていないと麺の取り出しが大変だったりします。
そしてその鍋たちの洗い物も増えてしまうのが難点ですね。
しかし、今回の内容で、
- 洗う鍋は1つだけ！
- 沸かすお湯は5分の1以下！
- つまり軽い！
- 超時短！
- 美味しい！
を実現します！
では美味しいパスタのためにご紹介ー。
水漬けパスタとは？
水で戻す新ジャンル
今回使うのはこの「水漬けパスタ」。
聞いたことがある方もいるでしょう。
ちょっと前からクックパッド等でも流行っていますね。
パスタを茹でるのではなく、水につけて戻すという新発想が面白い料理です。
時短ができることや、茹でるのとはちがうもちもちした食感が得られるというのも話題になりました。
しかし難しい一面も
僕も試してみましたが、なかなかおもしろい料理で、美味しかったです。
だけど、失敗もしました。
調理方法が普通の調理とは違うせいで、くせのある一面もあります。
しかし、コレさえ気をつければOKという点も発見したので対処も合わせてご案内しますね。
水漬けパスタを作ってみた感想と反省点
試しに作ってみた
クックパッド等によく載っている方法はざっくり整理すると
- パスタを2時間位水に浸す
- ソースと絡めつつ火を通す
- 完成
という感じです。
幾つかサイトなども見てみて作ってみました。
結果、はっきりした問題点
- 塩味が薄い
- 浸水時間が短いとダメ
- 「ゆでる」作業がある方がおいしい
- 乳化が足りない
一つずつ見ていきましょう。
塩味が薄い
パスタは、普通の茹で方ではたくさんの塩を使います。
濃い塩味のお湯で茹でるために、麺の表面にプリッとした層ができ、食感もよく、そして麺自体に塩味がつきます。
これがないので、塩味が薄く、ぼんやりした味になっていました。
別の機会ではソースの味を濃くしてみましたが、それもなんだか違います。
やはり、麺についている味が大切なようです。
浸水時間が短いとダメ
私は太めの麺が好きです。
1.7mmや1.8mmくらいがいいです。
現在は冬なので水温が低い関係もあると思いますが、浸水時間が2時間未満だとそれなりに芯が残る感じに仕上がります。
火を通す際に調整できますが、1時間はキツいです。
反対に、長い分には問題ないと思いました。
最長で30時間くらい浸水させましたが、2時間前後のものとそこまでの違いはありません。
水漬けパスタとして食べるなら、2時間は漬けたいところですね。
あと、パスタを折らないで浸水させられる容器ってなかなかないですよね。それも困りました。
「ゆでる」作業がある方が美味しい
美味しい水漬けパスタのレシピをネットで見ると、ちょっと茹でる工程が入っているものが多いです。
ソースと絡めるその前に少し茹でるんです。
水につけてある分、ゆで時間が短くて済む、というニュアンスですね。
しかし、「それじゃ手間とか変わらないじゃん」って僕は思いました。
水は沸かすのに時間かかりますからね。
鍋も洗わないといけないし。。。
乳化が足りない
乳化（にゅうか）とは、水を油を馴染んだ状態にすることです。
美味しい料理には欠かせない技術で、特にパスタには多用されます。
どうも、水漬け状態からソース内で火を通すとこれが足りないような食感になる印象がありました。
そして、それらを解決するレシピを考えつきました。
KOBATONE式、水漬けパスタ問題全部解決レシピ
解決したポイントと一緒にレシピ紹介します。
まず2時間以上浸水
食べたい日の前日とか、その日のうちなら午前中とかにつけちゃえばOKです。
長すぎって感じにはならないので、長くてもOK。長時間なら冷蔵庫でどうぞ。
ちなみに容器は、レンジで茹でるパスタ用の容器をつかうと楽です。
写真のも、その容器（100円）です。
水の量は麺が浸ればOKですが、麺が水を吸った分ちょっと水が減るので、ギリギリは避けましょう。
鍋底から１センチくらいのお湯を沸かす
アルミのフライパンか、ゆきひら鍋がおすすめです。
テフロン加工のフライパンも、中身はアルミなのでOK。
理由は、火を止めたらすぐに熱が止まるからです。
鉄やステンレスだと予熱で火が通ってしまいます。
まあ、鉄でも予熱を計算して火加減すればOKです。
白や銀の鍋肌の方がソースの煮詰まり具合などが目で見やすい、というのも理由です。
僕はゆきひらを使用。
ちなみにこの水は、パスタを漬けておいた水をつかうとベストです。
適度にデンプンが溶けているので、「乳化」させやすくなります。
水の量が少ないので、すぐに沸きます。
ちなみに、１センチというのは、
「この後でパスタを入れたときにギリギリお湯に浸って火が通ってくれる量」ってことです。
適当でいいですよ。だけど作る分が増えれば当然増えます。
ここで、お湯に塩を入れておきます。
お湯が少ないので、小さじ１杯程度でもいいです。お好みに合わせて調整してください。
沸騰したら水漬けパスタを投入
水漬けパスタは白っぽい色ですが、火が通ると普通のパスタの色になります。
一分もしないで火が通ります。
色が変わったらOKですが、浸水短い人は一応麺が固くないか確認しておけば安心です。
硬ければもうちょっと火にかけとけばOK。
ゆで汁をちょっとだけ残して捨て、パスタソース投入
ゆで汁とパスタソースを混ぜて塩加減を調整しつつ「乳化」させるのが目的です。
ですが、今の状態では水分多すぎなので、一部残してゆで汁を捨てます。
この、ゆで汁で「乳化」させたり塩味を調整するのはパスタではよく用いられる技術で、
お店なんかでもよくやってるのを見ます。
通常はソースが入ってるフライパンにゆで汁を足しますが、今回はコレを逆に行おう、というのが目的ですね。
ゆで汁をちょっと残して、そこにパスタソースを入れるわけです。
茹で汁の残す量は、わりと適当で大丈夫です。
ゆで汁が多いとゆるくなりますが、その場合は煮詰めればOK 。
少ないと鍋に焦げ付く場合もあります。心配ならゆるめでいいかもしれませんね。
水漬けパスタはちょっと煮詰めても麺が伸びたりはしないように感じます。
オイルパスタのように水分少ないものほど難易度高いです。
ボンゴレやミートソースみたいなやつから始めるとやりやすいと思います。
どうしても不安な人は、ゆで汁をボウルにでも捨てるようにして、戻せるようにしておけば安心かと。
洗い物は増えますが。。。
火にかけつつ、ぐるぐる絡めながら適度に水分が飛んだら完成！
はい、完成です。
コツと意味がわかっていれば５分で出来ます。
そして洗い物は鍋１つです。
麺を漬けておいた容器も洗いますが、水と麺しか入ってなかったのでサラッと洗えるはずです。
超簡単ですね。
混ぜるだけみたいなパスタソース使ってもいいですし、作り置きしておいてもいいかもしれません。
ちなみに、このソース安いので、麺と合わせても一食１００円くらいです。
レシピまとめ
- 麺は二時間以上浸水させる
- その水でお湯を少量沸かす、塩入れる
- そのお湯で麺茹でる
- 麺の色が変わったらお湯をほとんど捨てる
- パスタソースをそこに投入
- ぐるぐる混ぜて完成。
火はずっと中火くらいで大丈夫ですよ。
こんな人にオススメ
パスタ好きだけど忙しくて作る暇がなかった人。
料理好きだけど洗い物大変だからパスタ避けてた人。
水パスタ興味あるけど失敗が怖い人。
そんな人におすすめです。ぜひ試してみてくださいね！
皆様の料理の参考になれば幸いです。
KOBATONE 小林嘉明
追伸：パスタは太るかもなあ、でも食べたいなあ。そう思っている人へはこの記事もおすすめします。パスタの種類を変えるだけで、体に良くて、太らない。むしろ痩せるかもしれない「地中海式ダイエット」
追伸2：電子レンジで美味しいパスタを作りたい方はコチラの記事をどうぞ。
電子レンジパスタ茹で器で美味しくパスタを茹でる方法
追記：乳化作用について
コメントやツイートで触れていただくことも多かった乳化作用について追記します。(2020年2月13日)
まず、パスタを構成しているのは8割くらいがデンプン。もうちょっと細かくいうと『アミロース』と『アミロペクチン』です。
この二種類がカッチリくっついて乾麺になっている状態。
そこへ水を足すと、アミロースは親水性が高いので水に溶けだします。アミロペクチンはもう少し水に溶けにくいのですが、アミロースが溶けた分麺に隙間があくので、多少水と混ざり一部が『糊化』します。
水につけたあとに麺の周りに発生する、ちょっとぬるっとした成分がそれですね。
アミロースもアミロペクチンも乳化剤として使われることがあるくらい乳化能力が高い成分。茹でる際に水を変えてしまうとこのアミロースを捨てることになります。
せっかくなら両方使ったほうが乳化しやすいので、つけ水を利用するのは理にかなっている、というわけです。
追記2:サポニンについて
茹で汁に溶けているのはデンプンではなくサポニンでは？ という質問をいただくことが多いので、追記いたします。(2020年2月13日)
サポニンに関しては不明点が多め。
ネット上では『サポニンが茹で汁に含まれるから油汚れが落ちる』といった情報を見るのですが、パスタの主原料である小麦に含まれるという記述は見たことがありません。
ちなみに、サポニンは界面活性作用があるので、油と水を仲良くすることはまちがいないところではあります。
ただ、茹で汁をちゃんと成分分析した、なんて話も見ないので、油が落ちることからの推論である可能性が高そうだと思っています。
なんせ、乳化も油と水を仲良くする作用なので。。。
(同じく乳化した液体の豚骨スープで汚れが落ちる、なんて話もありますしね)
しかし、一部の研究(米の加熱変性にともなうブクブクー茶の起泡性)だとアミロペクチンを加熱するとお茶の泡だちが良くなる研究もされている様子。（サポニンは泡立つ性質がある）
サポニンは糖の化合物なので、同じく糖の化合物であるアミロペクチンが変化してサポニンが生成されている可能性も、なくはないかも、、、、ってところだと思っています。
よろしければ参考まで。
水に付ける容器… 1.5㍑のペットボトルの頭切ったらちょうどいいサイズでは？と思います。
今水に付けてますが、ほぼ完全に漬かりますよ？
ありがとうございます。実は自分も同じようなことは考えました。同じ考えの人がいてうれしいですね！
しかし、倒すと大惨事なのでやめたんです（笑）
水パスタは長時間つけたままにできる性質上、冷蔵庫の中での保管も出来ると便利です。そのため、倒しにくい横置きの出来る容器が楽です。あと、縦置きの容器は麺がふやけた時に底にたまってしまい出しにくいのです。。。
それで見つけたのがレンジパスタ容器だったんですね。
ちなみに、麦茶などを入れてスクリューキャップで密閉ができて横置き出来るような容器も試しましたが、膨張するのかガスが出るのか。。。麺をつけている間にじわじわ水漏れしてしまいました。
そういう意味では、ペットボトルなら側面を切り落せば一緒かもしれませんね！
手間暇かけず、洗い物少なく、省エネで、との追求は私と同じで嬉しい限りです。
そんなことで水戻しパスタは調べて知っていましたが、
塩気と乳化の問題は見過ごしていました。
戻し水を使う発想は見事です。
是非、参考にしてやってみます。
けいさん
ありがとうございます！
似た考えの方に響くと嬉しいですね！結構美味しくできるので、ぜひやってみてください！
なんなら、コツがわかると普通に茹でるより美味しいです（笑）
これからやってみようと思っている爺さんです。楽しみです(^-^)。単なる水に浸したパスタだけじゃないコツ試してみます。
堀江様
ぜひぜひ！初回は難しいかもしれませんが、慣れると普通のパスタより美味しくできますよ！
写真がきれいで内容もわかりやすくて、なぜ私が作った水漬けパスタがおいしくなかったのか、どうすればいいのか（してもダメなのか）しっかり理解出来ました。
おかげで他人に何が駄目なのか理路整然と説明できるようになりました。
ありがとうございます(^^
レンチンパスタやワンパンパスタも同じく検証して欲しいなーと思いました(^^
嬉しい内容、全部言ってくれてありがとうございます（笑）
レンジのパスタも研究してあるので今度記事にしますね！ ワンパンは研究します！
楽しみにしています！
3時間以上つけてしまいました。つけていたお水をそのまま麺ごと鍋に入れ、沸騰したらすぐに取り出してソースとあえました！
とても美味しくいただきました。
ユユキさん、ありがとうございます！
漬ける時間、長い分には問題ありませんよね！美味しく食べられたようで何よりです！
キャンプでゆで汁を捨てずにパスタが食べられないかと思って見に来ました。できそうな気がしてきました。水につけるのはジプロックのビニール袋でやってみようと思います。
もりたさん、ありがとうございます。
キャンプいいですね！
持ち運び時に、他の荷物にモミモミされない様に気をつければ大丈夫かと。
液漏れの他、茹でる前は柔らかいので潰れたりくっついたりする可能性あります。
楽しいアウトドアを！
普通にペペロンチーノを作るほうが
時間、効率、手間、漬け置き時間ともに短縮されるような気がしますが
やはり食感が大きな決め手ですね。
何もしてない状態から５分でペペロンチーノできますし
サザビーさん、ありがとうございます。
そうですね！細麺とかならぱぱっと茹でれば普通のほうが早いパターンもありそうです。
水パスタは特性上ムラが起きにくいのも利点だと思うので、失敗率が下がるのも便利かとおもいます！
水漬け+レンチンはどうなんでしょうか？
他色々さん
そうですね、試したことはありませんが、理屈的にはできそうな気がしますね。
ただ、レンジは水から沸騰させると結構時間かかるので…それなら『乾麺からレンジ茹で』とあまり変わらない結果になるかもしれません。
違う点としては、茹でムラが抑えられる＆モチモチ感、な気はします。
ただ…レンジは火の通り方違うので予想外もあり得ます（笑）
会社で水漬けパスタをやっています。
朝出社したら100均ボトルにペンネと水を入れて放置、お昼に水を切ってレンジ可の容器（高さが低く底の広いZipLock、蓋はずらして上に置く）に移してお湯を投入、レンジ3分でやや硬めのパスタ、お湯を捨ててレトルトパスタソースを絡めてさらにレンジで2分温めてできます。
おー、素晴らしいアイデアですね
モチモチにできそうです！
今度試してみようと思います！ありがとうございます！
エコ料理という課題で水パスタをやってみようと思います！
クックパッド見ても、こんなに詳しく書いてる人は居なかったので
すごく分かりやすかったです！
有難うございます！
もちもちさん、ありがとうございます！
たくさんためしてみた結果なので、お役に立てれば幸いです！
初回は難しいかもしれませんが、多分一度作れば楽勝かと！
おいしいパスタをどうぞ！
なるほど、ちょっとだけ茹でるのですね。これは思いつきませんでした。
フライパンにソースと漬け置きの水を混ぜて加熱してから、パスタを投入していましたが、上手くいかない時は、全部が固まってべちゃべちゃの団子状態になっていました。
今度からこの方法で試してみます。
ありがとうございました！
ぜひぜひ！
慣れるとかなりおいしくできる上に失敗も少ないので、楽しいですよ！
私は、自転車旅行が趣味です。その旅の性格上、荷物の量と、自転車走行の快適性は反比例します。ただし、キャンプ地での食事は、豊かなものにしたい・・・。でも荷物は軽くしたい！
ご紹介の、戻し方、調理方法であれば、軽量にしてパスタが食べられる！
お米を携帯するよりも、一人前の重量（お米は大人の標準１食量200ｇ程度、パスタなら100g程度）も軽くなり、食料重量も少なくなります。
早速、次の自転車旅行で試してみます。ありがとうございました。
segodonさん、ありがとうございます！
キャンプとかならポリ袋で戻してもいいかもしれませんね！
フライパン程度の鍋で済むのでいいと思います！
ぜひお試しくださいな！
どこかで見たけど理想の浸水時間は標準茹で時間の11倍以上だとか。
ゆで時間11分のものなら121分なので1.7-1.9mmのパスタが好きで2時間浸水というのは正解なんですね。
ジップロックの大サイズの底辺は標準的な長さのパスタより少しだけ長いので、水漬けにするにはもってこいです。
また、記事とは逆のアプローチになりますが、飲食店などでは仕込みとしてパスタを標準茹で時間マイナス3分の状態で冷蔵し、提供の直前に3分間火を通すことで割りと美味しいパスタが出来上がります。
徒歩や自転車の場合はこの方法の方が良いかもしれませんね。
食材としてはソースと麺のみで良いので最軽量になるかも知れません。
疑問 : 茹で汁に溶けだし乳化させるのはデンプンではなくサポニンじゃないでしょうか？
通りすがりさん、コメントありがとうございます！
なるほど、浸水時間にはそんなデータもあったんですね！正解でホッとしました。。。
飲食店でのアプローチも面白いですね。冷凍庫に余裕があるときに試してみようと思います。
疑問の答えですが、パスタを構成しているのは8割くらいがデンプン。もうちょっと細かくいうと『アミロース』と『アミロペクチン』です。
アミロースは親水性が高いので水に溶けだします。また、アミロペクチンも麺の周りに『糊化』しつつ麺の周りに多少溶け出します。ちょっとぬるっとした成分がそれですね。
アミロースもアミロペクチンも乳化剤として使われることがあるくらい乳化能力が高い成分。
茹でる際に水を変えてしまうとこのアミロースを捨てることになります。
せっかくなら両方使ったほうが乳化しやすいので、つけ水を利用するのは理にかなっている、という説明が正しいかもしれませんね。
サポニンに関しては不明点が多いです。
ネット上で『サポニンが茹で汁に含まれるから油汚れが落ちる』といった情報を見るのですが、パスタの主原料である小麦に含まれるという記述は見たことがありません。
サポニンは界面活性作用があるので、油と水を仲良くすることはまちがいないところではあります。
ただ、茹で汁をちゃんと成分分析した、なんて話も見ないので、油が落ちることからの推論である可能性が高そうだと思っています。
なんせ、乳化も油と水を仲良くする作用なので。。。
しかし、一部の研究だとアミロペクチンを加熱するとお茶(ぶくぶく茶)の泡だちが良くなる研究もされている様子。
（サポニンは泡立つ性質がある）
アミロペクチンが変化してサポニンが生成されている可能性も、なくはないかも、、、、ってところだと思っています。
よろしければ参考まで。